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El Cordero Manchego es una IGP (Indicación Geográfica Protegida) española. El color de la carne es rosa pálido o rosa, tomando como criterio el patrón fotográfico de la Normativa Europea de clasificación de canales de corderos ligeros. Al paladar, es una carne de gran terneza, jugosidad y suavidad, con ausencia de sabores anormales. La carne posee un inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular que le aporta un buqué característico, muy agradable.

La carne de Cordero Manchego procede exclusivamente de ganado ovino de raza manchega, sin distinción de sexo: machos sin castrar y hembras. Los corderos deben sacrificarse antes de los treinta y cinco días de vida en el caso del lechal manchego y entre 60 y 90 días en el caso del cordero manchego recental. El peso de la canal en frío, preceptivamente, debe oscilar entre los 10 y los 15 kg para el recental y los 4,5 a 7 kg para el lechal, después del periodo de oreo. Su presentación debe de ser completa sin decomisos parciales, golpes, moraduras o hematomas, sin desgarros por su manejo, sin anomalías congénitas u otras deformidades, sin tintes ictéricos (amarillos) y con un sangrado correcto.